Масло пальмовое польза и вред

Пальмовое масло — один из самых распространенных и в то же время самых спорных продуктов в современной пищевой промышленности. Его можно найти в составе самых разных товаров: от кондитерских изделий и выпечки до косметики и бытовой химии.

Информация о пальмовом масле полна противоречий: одни источники называют его опасным, другие — полезным. Где же правда? Давайте разберемся без эмоций и предубеждений, опираясь на данные современной доказательной медицины и диетологии.

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Его состав зависит от степени очистки: нерафинированное («красное») сохраняет больше природных компонентов, тогда как рафинированное проходит обработку, теряя часть ценных веществ. Поэтому уровень пользы может существенно отличаться.

Современная наука не рассматривает пальмовое масло как «исключительно полезный продукт», но подтверждает, что оно может вносить вклад в питание благодаря определенным компонентам. Рассмотрим главные полезные свойства пальмового масла, согласно исследованиям.

• Источник витамина Е. Красное пальмовое масло — один из лидеров по содержанию токотриенолов, то есть редкой и мощной формы витамина Е. В отличие от более распространенных токоферолов, токотриенолы обладают более выраженной антиоксидантной активностью. Исследования показывают, что они могут способствовать снижению окислительного стресса и защите клеток от повреждений, что положительно сказывается на здоровье сердечно-сосудистой системы и мозга.
• Высокое содержание провитамина А. Масло имеет характерный красно-оранжевый цвет благодаря большому количеству каротиноидов (предшественников витамина А). Витамин А критически важен для здоровья зрения, иммунной системы, репродуктивной функции и здоровья кожи.
• Значительная доля мононенасыщенных жиров. Пальмовое масло содержит около 40% мононенасыщенных жирных кислот, основную часть которых составляет олеиновая кислота (способствует снижению уровня «плохого» холестерина и поддерживает баланс липидов в крови). Хотя пальмовое масло не достигает уровня оливкового по концентрации этого компонента, его жирнокислотный профиль оказывается сложнее, чем у многих других насыщенных жиров. Например, кокосового масла или сала.
• Отсутствие трансжиров. В отличие от многих других твердых жиров, которые создаются искусственно путем гидрогенизации растительных масел (маргарин, спреды), натуральное пальмовое масло не содержит трансжиров. Трансжиры однозначно признаны Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) наиболее вредным типом жиров, повышающим риск сердечно-сосудистых заболеваний.
• Термостабильность. Рафинированное пальмовое масло имеет высокую температуру дымления (около 230°C). Это делает его устойчивым к окислению при высокотемпературной обработке. Например, при жарке. При нагревании оно образует меньше вредных соединений (альдегидов, кетонов), чем многие ненасыщенные масла (подсолнечное, кукурузное), которые быстро окисляются и теряют свои свойства.

Основные претензии к пальмовому маслу, особенно к его рафинированной форме, массово используемой в промышленности, связаны с его жирнокислотным составом и потенциальным влиянием на здоровье при избыточном потреблении.

• Высокое содержание насыщенных жиров. Значительная часть состава масла — это насыщенные жирные кислоты. Избыточное их потребление является установленным фактором риска повышения уровня общего и «плохого» холестерина, что может способствовать развитию атеросклероза. Однако современные обзоры показывают, что связь между пальмовым маслом и повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний при нормальном питании не столь однозначна, как считалось раньше.
• Инсулинорезистентность. Некоторые исследования указывают на то, что пальмовое масло может способствовать развитию инсулинорезистентности — снижению чувствительности клеток к инсулину, что является первым шагом на пути к развитию сахарного диабета второго типа. Однако этот эффект проявляется в основном на фоне общего высококалорийного рациона.
• Промышленная переработка. Большая часть пальмового масла в продуктах питания проходит серьезную обработку: рафинацию, дезодорацию, отбеливание. В этом процессе теряется большая часть витаминов, антиоксидантов и каротиноидов, ради которых может быть полезна нерафинированная версия. На выходе получается нейтральный жир без запаха и вкуса, технически удобный, но с минимальной пищевой ценностью.
• Качество и регулирование. Вопросы контроля качества, особенно в отношении продуктов из некоторых стран-производителей, иногда вызывают вопросы у экспертов. Речь может идти о потенциальных примесях и остатках после переработки.
• Экологический вред. Это отдельная, но крайне важная тема. Массовая вырубка тропических лесов для создания пальмовых плантаций наносит колоссальный ущерб биологическому разнообразию, приводит к исчезновению мест обитания многих видов животных (например, орангутанов) и способствует изменению климата.
• Проблема с продуктами, содержащими пальмовое масло. Основной вред исходит не от самого масла как ингредиента, а от категорий продуктов, в которых оно обычно содержится. Это ультра-переработанные продукты: чипсы, сладкая выпечка, кондитерские кремы, мороженое, растворимая лапша и т.д. Эти продукты, помимо пальмового масла, как правило, содержат избыток сахара, соли, других добавок и имеют высокую калорийность. Систематическое употребление такой пищи ведет к ожирению, что является самостоятельным и главным фактором риска для множества заболеваний.
• Вопрос усвояемости и пищеварения. У маленьких детей, чья пищеварительная система еще незрелая, пальмитиновая кислота в составе детских смесей может связываться с кальцием, образуя нерастворимые соединения. Это может снижать усвоение как самого жира, так и кальция.